Dans une cocotte verser la cuillère d’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé, les aubergines pelées et découpées en dés, l’ail pilé, le bouquet garni, pendant trois minutes.
Ajouter ensuite les courgettes lavées et coupées en dés avec leur peau. Saler, poivrer. Remuer.
Incorporer la boîte de tomates concassées, ou mieux encore, des tomates fraiches pelées et épépinées, selon la saison.
Laisser mijoter une trentaine de minutes, à moitié couvert.
